La lata llegó antes que el abrelatas: una invención cerrada a cal y canto

Hoy abrir una lata requiere unos segundos, un utensilio barato y, como máximo, una breve discusión sobre quién lo ha escondido en el cajón equivocado. A comienzos del siglo XIX, la situación era bastante menos civilizada. La humanidad había conseguido encerrar carne, sopa o guisantes dentro de un recipiente metálico hermético, pero todavía no había pensado seriamente en cómo recuperarlos. Primero inventó la lata. Después dejó al consumidor frente a ella, armado de paciencia, martillo y cincel.

La diferencia cronológica resulta considerable. El procedimiento de conservación en recipientes metálicos fue patentado en Gran Bretaña en 1810 y comenzó a explotarse comercialmente pocos años después. El primer utensilio patentado que suele identificarse como abrelatas apareció en 1855. La lata pasó, por tanto, más de cuatro décadas protegiendo los alimentos no solo de su deterioro, sino también de quienes pretendían comérselos.

Una brillante idea encerrada en vidrio

La historia no comienza realmente con una lata, sino con un francés y muchas botellas sometidas a una cocción bastante inquietante. Nicolas Appert, cocinero, confitero y fabricante de alimentos, experimentó desde la década de 1790 con la conservación de carnes, verduras, leche, caldos, frutas y platos preparados. Su procedimiento consistía, en términos generales, en introducir los alimentos en botellas o frascos de vidrio, cerrarlos cuidadosamente con tapones de corcho reforzados y someterlos durante un tiempo determinado al calor de un baño de agua.

Appert no sabía por qué funcionaba. La microbiología todavía no podía presentarse a trabajar porque Louis Pasteur ni siquiera había nacido. Consideraba esenciales la limpieza, la calidad del cierre, la exclusión del aire y el calentamiento, pero desconocía el papel exacto de los microorganismos. Su procedimiento era empírico: probar, calentar, esperar y comprobar si la cena seguía siendo cena.

En 1810, el Ministerio del Interior francés le concedió 12.000 francos con la condición de que hiciera público el método y entregara ejemplares de la obra a la Administración. Ese mismo año apareció Le Livre de tous les ménages, ou L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales.

La historia repetida hasta el agotamiento según la cual Napoleón ofreció personalmente un premio a quien inventara la lata mezcla hechos comprobados con una puesta en escena demasiado perfecta. Existieron un evidente interés estatal y militar, pruebas realizadas para la marina francesa y una importante recompensa concedida durante el Imperio. Pero Appert no recibió de Napoleón el encargo directo de inventar una lata. Tampoco trabajó inicialmente con recipientes metálicos, sino con vidrio.

La importancia de su descubrimiento no disminuye por ello. Appert estableció empíricamente que la combinación de calor y cierre hermético podía prolongar extraordinariamente la conservación. El calentamiento destruía numerosos microorganismos y el recipiente cerrado impedía una nueva contaminación. Sin embargo, aquello todavía no equivalía a los tratamientos térmicos modernos. La eliminación de esporas resistentes, especialmente en alimentos poco ácidos, exigiría después temperaturas, presiones y controles que Appert no podía conocer.

El frasco se pone una armadura

El vidrio funcionaba, pero tenía una desagradable costumbre: romperse. Para una despensa doméstica podía resultar aceptable; para un barco sacudido por las olas o un convoy militar que avanzaba por caminos calamitosos, transportar la comida en botellas era una manera refinada de fabricar puré con cristales.

El 25 de agosto de 1810, el comerciante británico Peter Durand obtuvo la patente número 3372 para conservar alimentos animales, vegetales y otros productos perecederos en recipientes de vidrio, cerámica, hojalata u otros metales apropiados. Durand declaraba que el procedimiento le había sido comunicado por una persona residente en el extranjero. También explicaba que había realizado ensayos y que los recipientes metálicos podían reemplazar ventajosamente al vidrio.

Durante mucho tiempo se presentó una genealogía muy sencilla: Appert inventó el procedimiento, Durand tuvo la idea de aplicarlo a la hojalata y Bryan Donkin con John Hall lo convirtió en industria. Las investigaciones de Norman Cowell introdujeron un cuarto personaje, el inventor francés Philippe de Girard. Cowell reunió indicios según los cuales Girard habría llevado a Gran Bretaña la idea o la adaptación metálica, mientras Durand habría actuado como intermediario y titular británico de la patente. La hipótesis es sólida y merece ser mencionada, pero no permite borrar por completo las incertidumbres. Durand sigue siendo el titular documental del brevet; Girard es el candidato mejor argumentado como autor de la adaptación.

Durand no desarrolló personalmente una industria conservera. Los derechos de la patente fueron adquiridos por Bryan Donkin y John Hall, asociados después con Charles Gamble. En Bermondsey, al sur de Londres, establecieron hacia 1812 una de las primeras fábricas comerciales que aplicaron el procedimiento térmico a alimentos encerrados en recipientes de hierro estañado. Entre 1812 y 1814 suministraron conservas a las fuerzas armadas británicas y a la marina.

Conviene aclarar un detalle que el lenguaje cotidiano ha oxidado. Aquellas “latas de estaño” no estaban fabricadas enteramente de estaño. Eran recipientes de hierro recubierto con una fina capa de dicho metal, es decir, de hojalata. El revestimiento ayudaba a proteger el hierro contra la corrosión. El envase era más resistente a los golpes que el vidrio, aunque también más caro y trabajoso de fabricar de lo que su humilde descendiente moderno permite imaginar.

Manual de instrucciones: busque un martillo

Las primeras latas se fabricaban a mano. Un hojalatero cortaba, curvaba y soldaba las diferentes piezas, y la producción diaria era muy reducida. Después del llenado, el recipiente debía cerrarse y calentarse durante un tiempo que podía prolongarse varias horas, dependiendo de sus dimensiones y del alimento. Las conservas resultaban particularmente útiles para barcos, ejércitos, hospitales y expediciones, pero todavía no eran un producto cotidiano al alcance de cualquier hogar.

Además, el envase estaba pensado para resistir, no para colaborar. Un recipiente conservado entre los objetos relacionados con la expedición ártica dirigida por William Edward Parry en 1824-1825 llevaba instrucciones que recomendaban cortar la parte superior, cerca del borde, con martillo y cincel.

No era exactamente una lata. Era una caja fuerte rellena de carne.

También se utilizaron cuchillos, bayonetas y otras herramientas capaces de perforar la chapa. Algunos relatos hablan incluso de disparos de fusil, pero esta escena tan cinematográfica está mucho peor documentada. Abrir la comida a tiros habría sido, además, una solución eficaz únicamente para quienes prefirieran el almuerzo mezclado con metralla.

El retraso del abrelatas no fue necesariamente una epidemia colectiva de despiste. Las primeras conservas circulaban sobre todo en ámbitos militares, navales y expedicionarios, donde existían herramientas y personas acostumbradas a manipular recipientes resistentes. Durante décadas, el elevado precio de las conservas y su presencia todavía limitada en los hogares redujeron la demanda de un utensilio doméstico especializado. El problema se volvió comercialmente interesante a medida que aumentó la producción, se mecanizó la fabricación de envases y las paredes metálicas se hicieron más uniformes y manejables.

El abrelatas encuentra por fin su lata

El diseño que suele considerarse el primer abrelatas patentado apareció en Inglaterra el 13 de julio de 1855. Robert Yeates, fabricante de cuchillería e instrumentos quirúrgicos, obtuvo la patente británica número 1577 para mejoras en cuchillos de bloqueo y de palanca. Entre sus aplicaciones figuraba una herramienta con hoja corta y puntiaguda, apoyada mediante una palanca, que permitía avanzar alrededor del borde de una lata.

La formulación prudente es importante. La patente de Yeates no estaba dedicada exclusivamente a un utensilio denominado inequívocamente “abrelatas”, por lo que resulta más exacto hablar del primer diseño patentado generalmente reconocido como tal, no de una creación surgida de la nada en una fecha indiscutible.

Tres años después, el estadounidense Ezra J. Warner patentó su “instrumento para abrir latas”. La patente número 19.063, fechada el 5 de enero de 1858, describe una herramienta compuesta por una punta perforadora, una cuchilla curva intercambiable y una barra de apoyo. El usuario perforaba la tapa y hacía avanzar el instrumento mediante cortes sucesivos.

Warner aseguraba que su herramienta permitía trabajar con rapidez y que incluso un niño podía utilizarla sin dificultad ni peligro. Los dibujos del brevet, que parecen mostrar el hijo ilegítimo de una bayoneta y una hoz, invitan a admirar el optimismo pedagógico del inventor.

En 1866, J. Osterhoudt patentó un sistema diferente. Una llave suministrada con el propio recipiente permitía enrollar una tira metálica y desprender parte de la tapa o del borde. Los descendientes de este mecanismo todavía sobreviven en algunas latas de carne y pescado.

En 1870, William W. Lyman patentó un abrelatas con cuchilla circular. Primero había que perforar la tapa para establecer un punto central, ajustar la distancia de la rueda cortante al radio del recipiente y hacer girar el brazo alrededor. El mecanismo anticipaba el principio de los modelos posteriores, aunque abrir una lata continuaba pareciéndose ligeramente a trazar una circunferencia con un compás homicida.

Solo las mejoras posteriores, especialmente la combinación de una rueda cortante con otra dentada que sujetaba y hacía avanzar el borde, convirtieron el abrelatas en el utensilio sencillo y familiar que conocemos. La lata y su abridor tardaron varias generaciones en aprender a comportarse como una pareja bien avenida.

Una revolución con bordes cortantes

La conserva metálica transformó la alimentación porque redujo la dependencia de la estación, la distancia y la necesidad de consumir inmediatamente los alimentos. Facilitó el aprovisionamiento de barcos, ejércitos, expediciones y ciudades. Con la mecanización y el descenso de los costes, penetró también en millones de hogares.

No fue una marcha triunfal sin cierres defectuosos, tratamientos térmicos insuficientes, intoxicaciones ni riesgos asociados a las soldaduras con plomo. La seguridad de las conservas actuales es el resultado de dos siglos de avances en microbiología, cálculo térmico, fabricación de envases y control industrial. Appert encontró el camino, pero no dejó resuelto todo el menú.

La historia de la lata y el abrelatas ofrece, finalmente, una pequeña lección sobre la innovación. Los inventos no siempre aparecen completos y acompañados de todos sus accesorios. A veces una tecnología resuelve un problema enorme y crea inmediatamente otro más pequeño, ridículo y cortante. La lata consiguió conservar la comida durante años. Durante más de cuatro décadas, abrirla siguió siendo problema del hambriento.

La civilización no avanza siempre a grandes pasos. En ocasiones avanza alrededor de una tapa, milímetro a milímetro, procurando no cortarse un dedo.

Bibliografía utilizada

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“Improved Method of Opening Tin Cans” – J. Osterhoudt / patente estadounidense n.º 58.554, 2 de octubre de 1866. Documento

“Improvement in Can-Openers” – William W. Lyman / patente estadounidense n.º 105.346, 12 de julio de 1870. Documento

The History of the Can Opener – Museo del Pomodoro / exposición documental digital. Enlace

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