Antes del helado, hubo que domesticar el frío

La historia del helado no comenzó con una vaca, una vainilla y alguien especialmente inspirado frente a un congelador. Comenzó con un problema mucho más básico: cómo conservar el hielo cuando el verano parecía empeñado en convertirlo todo en sopa.

Diversas sociedades antiguas almacenaron nieve y hielo en pozos, depósitos subterráneos y construcciones aisladas. En Mesopotamia y Persia existieron instalaciones destinadas a conservar el frío durante los meses cálidos. El hielo podía emplearse para refrescar agua, vino y otras bebidas, además de servir para determinados usos médicos y culinarios. Aquello requería trabajo, transporte y arquitectura especializada, de modo que beber algo frío era menos un capricho cotidiano que una pequeña exhibición de poder. Nada decía “soy importante” como enfriar una bebida cuando el resto de la población estaba negociando con el sol. [1]

Sin embargo, conviene guardar la cuchara. Una bebida enfriada con nieve no era todavía un helado. Tampoco lo era la nieve cubierta de miel, zumo de frutas o vino. Estas preparaciones pueden considerarse antecedentes remotos de los postres congelados, pero carecían de la composición, la técnica y la textura del helado moderno.

Las historias según las cuales Alejandro Magno comía nieve con miel o el emperador Nerón enviaba corredores a buscar hielo en las montañas se repiten con frecuencia. El problema es que se apoyan en testimonios tardíos, interpretaciones discutibles o tradiciones difíciles de verificar. Pueden resultar verosímiles, pero no permiten proclamar que griegos y romanos ya pedían dos bolas, una de higo y otra de garum. [2]

Asia y el mundo islámico: el frío empieza a tener sabor

China poseía una antigua tradición de recolección y almacenamiento de hielo, además de bebidas y alimentos enfriados. También circularon allí preparaciones elaboradas con leche, cereales, alcanfor y otros ingredientes, algunas de las cuales pudieron congelarse mediante recipientes introducidos en hielo. No obstante, las descripciones conservadas son fragmentarias y no permiten trazar una línea recta, sin escalas ni turbulencias, desde una receta china antigua hasta el helado europeo.

La ruta más clara hacia los sorbetes modernos pasa por el mundo islámico medieval. Allí se desarrollaron bebidas conocidas genéricamente como sharbat, elaboradas con agua, azúcar, frutas, flores, hierbas o especias. Podían servirse frías y, cuando se disponía de nieve o hielo, intensamente enfriadas. De esta familia lingüística y culinaria proceden palabras como “sorbete”, sorbetto, sorbet y “sherbet”.

Estas bebidas no eran necesariamente sólidas ni cremosas. Eran refrescos aromáticos, a veces espesos, que podían mezclarse con nieve triturada. Su importancia reside en la combinación de tres elementos decisivos: azúcar, aromas y frío. El futuro helado ya tenía parte del reparto, aunque todavía faltaba resolver el guion técnico.

Sicilia y el sur de Italia, conectados durante siglos con las culturas del Mediterráneo islámico, desempeñaron posteriormente un papel fundamental en la elaboración europea de bebidas heladas y sorbetes. Pero atribuir toda la invención a una sola transmisión árabe, a una fecha exacta o a un personaje concreto simplificaría un proceso mucho más largo, formado por intercambios comerciales, conocimientos sobre el azúcar, técnicas de conservación del hielo y experimentación culinaria. [3]

Marco Polo y el helado viajero que probablemente nunca viajó

Una de las leyendas más resistentes asegura que Marco Polo regresó de China a finales del siglo XIII con una receta semejante al helado. Es una historia redonda, apetecible y casi completamente desprovista de pruebas.

Los textos atribuidos a Marco Polo no documentan que introdujera en Italia una fórmula para fabricar helado. La leyenda apareció mucho después y probablemente prosperó porque ofrecía una explicación sencilla para una historia compleja: Oriente inventó el postre, un viajero famoso se lo metió en la maleta y Europa añadió la nata. La realidad histórica tiene menos sentido publicitario, pero bastante más fundamento.

Las preparaciones heladas europeas surgieron mediante una evolución gradual. Dependieron del acceso al azúcar, de la disponibilidad de nieve o hielo y, sobre todo, de una innovación física crucial: mezclar el hielo exterior con sal o salitre para alcanzar temperaturas inferiores al punto de congelación del agua. Marco Polo puede conservar sus viajes extraordinarios, pero el helado no necesita viajar como polizón en su equipaje. [2][4]

Cuando la sal dejó de ser enemiga del postre

El gran salto técnico se produjo cuando los cocineros comprendieron que una mezcla de hielo y sal podía enfriar otro recipiente lo suficiente como para congelar su contenido. La sal no se añadía a la crema, detalle importante salvo que uno desee fabricar un postre con vocación de bacalao. Se distribuía alrededor del recipiente interior.

La sal reduce el punto de congelación del agua. Al derretirse parte del hielo, la mezcla absorbe calor del recipiente que contiene el líquido azucarado. Si este líquido se remueve durante el proceso, se forman cristales más pequeños y se obtiene una textura menos compacta. Ya no se trataba simplemente de echar nieve dentro de una bebida, sino de congelar deliberadamente una mezcla sin que el refrigerante entrara en contacto con ella.

Esta técnica fue descrita en Europa durante los siglos XVI y XVII. Giambattista della Porta explicó en “Magiae naturalis”, publicada inicialmente en 1558 y ampliada posteriormente, cómo congelar vino utilizando nieve y salitre. No estaba ofreciendo todavía una receta de helado, pero sí una pieza esencial de la maquinaria intelectual que lo haría posible. [5]

Italia entra en escena, pero sin genios con cucurucho

Florencia suele presentar al arquitecto y escenógrafo Bernardo Buontalenti como inventor del helado en el siglo XVI. También se atribuye a Catalina de Médici la introducción de los helados en Francia después de casarse con el futuro Enrique II en 1533. Ambas historias son populares, patrióticas y muy poco sólidas.

No se dispone de documentación contemporánea suficiente que demuestre que Buontalenti inventara una crema helada concreta. Tampoco hay pruebas convincentes de que Catalina viajara acompañada por heladeros florentinos encargados de revolucionar los postres franceses. La versión sobre Catalina comenzó a circular en publicaciones mucho más tardías y forma parte de una tendencia a atribuirle numerosas innovaciones culinarias francesas. La pobre reina acabó cargando con más recetas que intrigas palaciegas. [2][6]

Lo que sí está documentado es que, durante el siglo XVII, Italia, Francia, España e Inglaterra conocieron preparaciones congeladas cada vez más elaboradas. Los banquetes aristocráticos comenzaron a incluir aguas heladas, sorbetes y cremas congeladas. La técnica ya existía, el azúcar se encontraba disponible para quienes podían pagarlo y las cortes europeas competían por sorprender a invitados que probablemente ya eran difíciles de impresionar.

En Inglaterra, un manuscrito de recetas de Lady Anne Fanshawe contiene hacia 1665 una fórmula titulada “To make Icy Cream”, preparada con nata y aromatizantes como agua de azahar o ámbar gris. La receta demuestra que la idea de congelar crema circulaba ya por Europa, aunque sus instrucciones técnicas no eran completamente precisas. En 1671 se sirvió “un plato de ice cream” durante una fiesta de la Orden de la Jarretera celebrada en Windsor para Carlos II. [6][7]

Nápoles encuentra la textura

Una fuente decisiva es “Lo scalco alla moderna”, obra del cocinero Antonio Latini publicada en Nápoles en dos volúmenes entre 1692 y 1694. Latini reunió recetas de sorbette o aguas heladas preparadas con limón, fresas, cerezas, canela, chocolate y otros ingredientes. Además, incluyó un sorbetto di latte, elaborado con leche cocida y aromatizada.

Esta receta suele describirse como uno de los primeros testimonios impresos de una preparación europea congelada a base de leche. No era necesariamente idéntica al helado actual, pero ya estaba mucho más cerca: contenía una base láctea, azúcar, aromatizantes y un procedimiento de congelación controlada. El postre había dejado de ser únicamente agua dulce y fría. Empezaba a ganar cuerpo, cremosidad y, por decirlo sin rodeos, argumentos. [3][8]

En Francia aparecieron por las mismas décadas recetarios con instrucciones para elaborar aguas heladas y sorbetes. François Massialot publicó varias fórmulas en “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits”, cuya primera edición apareció en 1691. Estos textos muestran que el desarrollo no perteneció exclusivamente a una ciudad o una corte. A finales del siglo XVII, diferentes cocinas europeas ya estaban experimentando con una familia entera de preparaciones congeladas. [2][9]

De secreto palaciego a receta imprimible

En 1718, Mary Eales publicó en Londres “Mrs. Mary Eales’s Receipts”. Su libro contenía la primera receta impresa en inglés para elaborar ice cream. Eales indicaba que se llenaran recipientes de estaño con crema dulce o aromatizada, se cerraran y se colocaran dentro de un cubo rodeado de hielo picado y sal. También explicó cómo congelar frutas con limonada. [10]

La receta tenía una particularidad: la mezcla no se removía constantemente durante la congelación. El resultado probablemente sería más compacto y menos suave que un helado moderno. Aun así, el principio fundamental ya estaba allí: una mezcla comestible independiente, congelada mediante un baño refrigerante exterior.

Durante el siglo XVIII, los cocineros y confiteros perfeccionaron el procedimiento. Utilizaron sorbetières, recipientes metálicos que se hacían girar dentro de cubas con hielo y sal. La mezcla se raspaba y removía para impedir que se convirtiera en un bloque glacial capaz de servir como material de construcción. También se desarrollaron moldes con formas espectaculares: frutas, flores, animales, velas, jamones e incluso piezas de carne. El helado aristocrático no se conformaba con estar rico, también quería hacerse pasar por otra cosa. [6]

Los sabores podían ser sorprendentemente variados: chocolate, pistacho, café, naranja, jazmín, piña, castaña, pan tostado, pepino, queso parmesano y alcachofa. La vainilla no reinaba todavía en solitario. El siglo XVIII fue menos tímido de lo que sugieren algunos manuales de urbanidad.

Cafés, confiteros y el principio de la democratización

El Café Procope, abierto en París en 1686 por el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, se asocia habitualmente con la popularización de los helados en Francia. El establecimiento fue importante dentro de la cultura parisina de cafés y bebidas refrescantes, pero la afirmación de que fue “la primera heladería del mundo” resulta difícil de sostener. Ya existían vendedores y locales que ofrecían productos helados, y la documentación no permite convertir a Procopio en inventor único del negocio.

Lo fundamental no fue quién abrió exactamente la primera puerta, sino que durante los siglos XVIII y XIX los sorbetes y helados salieron progresivamente de los banquetes privados. Confiterías, cafés, jardines de recreo y vendedores ambulantes comenzaron a ofrecerlos a una clientela más amplia.

Esta expansión tuvo una cara menos dulce. El descenso del precio del azúcar europeo estuvo estrechamente relacionado con las plantaciones americanas y el trabajo de personas esclavizadas. La creciente disponibilidad de azúcar permitió multiplicar los postres, pero parte de aquella dulzura se construyó sobre un sistema de explotación brutal. La historia del helado también contiene zonas que no se arreglan añadiendo cobertura de chocolate. [6]

América aprende a congelar a lo grande

El helado llegó a las colonias británicas de América del Norte durante el siglo XVIII. Una referencia de 1744 relata que se sirvió en Maryland, en la residencia del gobernador Thomas Bladen. George Washington compró utensilios para fabricarlo y gastó cantidades considerables en helado durante la década de 1790. Thomas Jefferson conservó una receta manuscrita de helado de vainilla, probablemente inspirada por su estancia en Francia. Estos datos prueban su presencia entre las élites, no que los presidentes estadounidenses lo inventaran, aunque al helado norteamericano le encante posar junto a un retrato presidencial. [2][11]

La fabricación se volvió más sencilla gracias a la congeladora manual. En 1843, Nancy M. Johnson obtuvo en Estados Unidos una patente para un “congelador artificial” accionado con una manivela. El aparato incorporaba paletas interiores que removían la mezcla mientras el recipiente giraba dentro del baño de hielo y sal. No fue la primera vez que alguien removió una crema durante la congelación, pero su diseño hizo el procedimiento doméstico más rápido, uniforme y manejable. [12]

En 1851, Jacob Fussell, comerciante de productos lácteos de Baltimore, comenzó a fabricar helado a escala mayorista. Al transformar la leche y la nata sobrantes en un producto congelado, podía reducir pérdidas y distribuirlo a otras ciudades. Por esta razón suele considerársele uno de los pioneros de la industria heladera estadounidense, no el inventor del helado industrial en sentido absoluto. [2][11]

Hielo, máquinas y una revolución bajo cero

La industrialización del helado dependió de varias transformaciones simultáneas. Durante el siglo XIX creció el comercio de hielo natural, extraído de lagos y transportado a grandes distancias en barcos y vagones aislados. Las ciudades construyeron almacenes y desarrollaron redes de distribución. El frío comenzó a convertirse en una mercancía.

Después llegaron las máquinas de refrigeración artificial. Sus aplicaciones industriales se multiplicaron durante la segunda mitad del siglo XIX y las primeras décadas del XX. Las fábricas pudieron producir helado durante todo el año, controlar mejor las temperaturas y distribuirlo con mayor seguridad. La pasteurización, la homogeneización y el perfeccionamiento de la cadena frigorífica mejoraron la estabilidad del producto y redujeron riesgos microbiológicos.

El helado moderno no es simplemente crema congelada. Es una estructura compleja formada por pequeños cristales de hielo, grasa, azúcar, agua, proteínas y burbujas de aire. El batido limita el tamaño de los cristales e incorpora aire, mientras que la congelación rápida mejora la textura. Cuanto más controlado es el proceso, menor es la probabilidad de obtener algo parecido a una ventisca con sabor a vainilla. [13]

Cucuruchos, barras y helado para las masas

Los recipientes comestibles para helados existían antes del siglo XX. En recetarios europeos del siglo XIX ya aparecían obleas y pequeños conos destinados a contener cremas y otros dulces. Por ello, tampoco puede atribuirse el cucurucho a un único momento milagroso.

La Exposición Universal de San Luis de 1904 fue, sin embargo, decisiva para su popularización en Estados Unidos. Varios vendedores afirmaron haber inventado allí la combinación de helado y barquillo enrollado. Entre los candidatos figuran Ernest Hamwi, Charles y Frank Menches, Arnold Fornachou y otros comerciantes. Las versiones se contradicen y ninguna puede demostrarse de manera concluyente. Lo seguro es que el cucurucho ganó enorme visibilidad durante aquella feria y pronto se convirtió en un envase barato, portátil y deliciosamente autodestructivo. [14]

Durante las primeras décadas del siglo XX aparecieron también el sándwich de helado, las barras cubiertas de chocolate, los polos y diferentes sistemas de venta ambulante. Las fuentes refrigeradas de farmacias y cafeterías estadounidenses popularizaron sodas, batidos y sundaes. La autoría de estos productos suele estar rodeada de disputas locales, campañas comerciales y recuerdos redactados cuando el negocio ya era rentable. Resulta más prudente hablar de apariciones múltiples y procesos de difusión que coronar a cada aspirante como monarca absoluto del congelador. [15]

Tras la Segunda Guerra Mundial, los congeladores domésticos, los supermercados y las redes de distribución frigorífica convirtieron el helado en un alimento cotidiano en numerosos países industrializados. La producción continua sustituyó la dependencia estacional del hielo. Las marcas ampliaron sabores, formatos y precios. El postre que había exigido nieve almacenada, sal, criados, moldes de metal y una fortuna familiar podía comprarse ahora en una tienda de barrio.

El triunfo de una contradicción deliciosa

El helado no fue inventado de una vez. No descendió terminado de una montaña persa, no llegó oculto en la bolsa de Marco Polo y no surgió porque un cocinero renacentista tropezara con un cubo de nata. Fue el resultado de una acumulación de conocimientos: almacenar nieve, producir azúcar, aromatizar bebidas, utilizar baños de hielo y sal, congelar leche y crema, remover la mezcla, fabricar máquinas y transportar alimentos sin romper la cadena de frío.

Su historia es también la de una transformación social. Primero fue una demostración de riqueza: dominar el invierno en pleno verano. Después se convirtió en espectáculo cortesano, negocio urbano, producto industrial y placer popular.

Quizá esa sea su mayor hazaña. El helado convirtió una imposibilidad antigua, conservar y servir el frío, en una costumbre tan común que hoy nuestra principal preocupación consiste en impedir que se derrita antes de llegar al sofá. Miles de años de ingeniería, comercio y experimentación culinaria para terminar lamiéndonos los dedos. La civilización, a veces, sí sabe exactamente lo que hace.

Nota aclaratoria: Las imágenes de este artículo han sido generadas o asistidas con inteligencia artificial. Se utilizan únicamente con fines educativos, informativos e ilustrativos. No representan necesariamente escenas, productos, lugares o personas reales, ni deben interpretarse como prueba documental o publicidad engañosa.

Bibliografía:

[1] Marks, Tasha. “Ice cream: the inside scoop”. British Museum, 9 de julio de 2020.

[2] Quinzio, Jeri. Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making. Berkeley y Los Ángeles: University of California Press, 2009.

[3] Capatti, Alberto, y Massimo Montanari. Italian Cuisine: A Cultural History. Nueva York: Columbia University Press, 2003.

[4] Library of Congress. “The Ice Cream Cone”. Today in History, July 23.

[5] Della Porta, Giambattista. Magiae naturalis. Nápoles, 1558, edición ampliada de 1589.

[6] Marks, Tasha. “Ice cream: the inside scoop”. British Museum, 9 de julio de 2020.

[7] Davidson, Alan, ed. “Ice cream”. The Oxford Companion to Food. 3.ª ed. Oxford: Oxford University Press, 2014.

[8] Latini, Antonio. Lo scalco alla moderna. Nápoles: Michele Luigi Mutio, 1692-1694. Véase también “Gelato: una parola da imparare a leccare”, Treccani.

[9] Massialot, François. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits. París: Charles de Sercy, 1691.

[10] Eales, Mary. Mrs. Mary Eales’s Receipts. Confectioner to Her Late Majesty Queen Anne. Londres: H. Meere, 1718. Ejemplar digitalizado por la Library of Congress.

[11] Funderburg, Anne Cooper. Chocolate, Strawberry, and Vanilla: A History of American Ice Cream. Bowling Green: Bowling Green State University Popular Press, 1995.

[12] Green, Georgette. “Ice Cream Inventions: How the Chill Happened”. Inside Adams, Library of Congress, 21 de julio de 2024.

[13] Clarke, Chris. The Science of Ice Cream. 2.ª ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2012.

[14] Library of Congress. “The Ice Cream Cone”. Today in History, July 23.

[15] Funderburg, Anne Cooper. Chocolate, Strawberry, and Vanilla: A History of American Ice Cream. Bowling Green: Bowling Green State University Popular Press, 1995.