El queso, ingrediente clave en la dieta mediterránea

El queso ha sido un alimento fundamental en la cocina mediterránea desde tiempos antiguos, desempeñando un papel crucial tanto en la alimentación diaria como en la cultura y la economía de la región. Este artículo explora la evolución histórica del queso desde sus orígenes en la prehistoria hasta la época moderna, con un enfoque especial en las civilizaciones mediterráneas y en la producción quesera en la Península Ibérica.

Historia del queso en la cocina mediterránea

El queso es uno de los productos alimenticios más antiguos elaborados por el ser humano. Se estima que su invención tuvo lugar hace unos 8.000 años, coincidiendo con la domesticación de los animales rumiantes (ovinos y caprinos) en el Creciente Fértil. La hipótesis más aceptada es que el queso surgió de manera accidental, cuando la leche almacenada en estómagos de animales (ricos en cuajo natural) cuajó espontáneamente debido al calor y al movimiento del transporte. Desde el Próximo Oriente, la técnica quesera se expandió hacia Egipto, Mesopotamia, Anatolia, Grecia y Roma, siendo adoptada por culturas mediterráneas que apreciaban su capacidad de conservación y su riqueza nutricional.

La producción y consumo de queso en la cuenca mediterránea se remonta a más de 7.000 años. Civilizaciones como la griega, romana y egipcia ya elaboraban quesos a partir de leche de cabra y oveja, adaptándose a las condiciones climáticas y geográficas de la región. El queso no solo servía como fuente de nutrición, sino también como medio de conservación de la leche y como producto de intercambio comercial.

El queso en el Antiguo Egipto: alimento, técnica y símbolo

La historia del queso en Egipto remonta al menos al III milenio a. C., en plena época del Reino Antiguo (aprox. 2686–2181 a. C.). Si bien el entorno climático del valle del Nilo dificultaba la conservación de productos lácteos frescos, los egipcios desarrollaron técnicas de elaboración de productos derivados de la leche —incluyendo quesos frescos y semisecos— que formaron parte fundamental de su dieta cotidiana y funeraria.

1. Evidencia arqueológica e iconográfica

Numerosos relieves, pinturas murales y objetos encontrados en tumbas muestran procesos que los egiptólogos interpretan como elaboración de productos lácteos:

• Tumbas de Saqqara y Tebas: aparecen escenas de ordeño, colado, amasado y moldeado de una masa blanca que se coloca en recipientes. Algunos egiptólogos sugieren que se trata de queso fresco o cuajada (posiblemente similar al paneer o labneh actuales).
• Relieve de la mastaba de Ptahhotep (Dinastía V): se observa un proceso que incluye la decantación del suero y el prensado, típico de la producción de queso.
• Jarras cerámicas perforadas: usadas para escurrir el suero, similares a los moldes de quesos frescos modernos, han sido halladas en contextos domésticos y funerarios.

Estas evidencias indican que el queso ya era un producto conocido y valorado desde tiempos antiguos. Su presencia en ajuares funerarios refuerza su importancia simbólica y económica.

2. Descubrimiento de queso antiguo en momias y tumbas

En 2018, un equipo de arqueólogos descubrió un queso fosilizado en la tumba del funcionario Ptahmes, en Saqqara (siglo XIII a. C., dinastía XIX). El análisis químico confirmó la presencia de proteínas de leche de oveja y cabra, y restos de bacterias patógenas (Brucella melitensis) [2]. Este hallazgo representa el queso más antiguo descubierto con identificación proteica, y demuestra que los egipcios producían derivados lácteos complejos.

3. Tipos de productos lácteos en Egipto

Aunque no existe un vocabulario específico claramente traducido como “queso” en jeroglífico, se han documentado varios términos relacionados con productos lácteos:

• “Irp”: leche.
• “Hedj”: blanco, término asociado a alimentos puros como el queso o la manteca.
• “Iata”: posiblemente cuajada o leche fermentada.

Se cree que el queso egipcio era generalmente un producto ácido-coagulado, es decir, que cuajaba por fermentación natural (por bacterias lácticas) o por adición de agentes ácidos (vino, higos, jugo de limón). No hay evidencia clara del uso de cuajo animal en este período.

4. Usos alimentarios, rituales y económicos

El queso, junto a otros alimentos como el pan, la cerveza y la cebolla, formaba parte del sustento básico de muchas capas sociales:

• Dietas obreras: en los asentamientos de trabajadores de las pirámides (como en Giza), se han hallado restos de productos lácteos, incluyendo quesos, lo que sugiere su uso como fuente de proteína.
• Ofrendas funerarias: el queso aparece en representaciones de mesas de ofrendas, lo que implica su papel ritual como símbolo de abundancia y fertilidad.
• Producción femenina: algunos relieves muestran a mujeres encargadas de ordeñar y preparar productos lácteos, lo que sugiere un conocimiento doméstico y tradicional transmitido de forma intergeneracional.

5. El queso en la medicina y la religión egipcia

Los textos médicos del Papiro Ebers (c. 1550 a. C.) y otros documentos mencionan productos lácteos como parte de tratamientos medicinales, incluyendo ungüentos y bálsamos que usaban grasa, leche cuajada o queso blanco.

En cuanto al plano religioso, la blancura del queso pudo tener un valor simbólico de pureza, lo que justificaría su inclusión en rituales funerarios y ofrendas a los dioses. Algunos investigadores ven paralelismos entre el queso y la leche celestial que alimentaba a los dioses y faraones.

 

El queso en la Grecia antigua: técnica, dieta y simbolismo cultural

El queso tuvo un papel fundamental en la alimentación, economía, medicina y cultura simbólica del mundo griego antiguo. Considerado tanto un alimento cotidiano como un producto digno de ofrendas rituales y banquetes, el queso griego se elaboraba a partir de diversas leches (cabras, ovejas y, más raramente, vacas) y en múltiples formatos, desde los frescos hasta los madurados o curados. Su importancia trascendía la mesa, ocupando también un lugar en la literatura, la mitología y la medicina.

1. Orígenes mitológicos y menciones tempranas

La tradición griega atribuía la invención del queso a personajes míticos como Aristeo, hijo de Apolo y de la ninfa Cirene, quien según varias fuentes transmitió a los hombres el arte de la apicultura, la elaboración del aceite y del queso [1]. Esto refleja cómo los griegos concebían la producción quesera como un conocimiento civilizador, relacionado con la domesticación y la cultura.

El queso aparece ya mencionado en la “Ilíada” (siglo VIII a. C.), donde Homero describe el uso del queso de cabra entre los alimentos almacenados por los cíclopes. En la “Odise”a, Ulises y sus compañeros entran en la cueva de Polifemo, donde encuentran estantes llenos de quesos, odres con leche y cestos de cuajada. Esta escena, además de literaria, ofrece una descripción etnográfica de la elaboración pastoril [2].

2. Producción y técnicas queseras

Los griegos distinguían entre varios tipos de productos lácteos:

• Τυρός (tyrós): término genérico para el queso. Podía referirse tanto a quesos frescos como curados.
• Οπτηρία (optēria): quesos cocidos o madurados.
• Σύαλος (sýalos): cuajada o requesón.
• Πυρός (pyrós): queso seco o muy curado.

El proceso básico consistía en calentar la leche, cuajarla (con cuajo animal o acidificación natural), colarla y prensarla en moldes. Los moldes perforados, de cerámica o mimbre, se han encontrado en yacimientos arqueológicos de la Grecia clásica, como en Delos, Creta o Corinto.

Los quesos podían ahumarse, salarse o madurarse, y se conservaban en hojas de higuera, en aceite o en vinagre. En las islas y zonas montañosas, la leche de cabra era predominante, mientras que en regiones agrícolas más húmedas se usaba la leche de oveja. La leche de vaca era poco común y se asociaba con pueblos bárbaros.

3. Consumo y usos culinarios

El queso era un componente esencial en la dieta cotidiana, acompañado de pan, higos, aceitunas y vino. También se incorporaba en recetas más elaboradas:

• Salsas y rellenos: mezclado con ajo, miel o hierbas.
• Gastronomía urbana: en los simposios, a menudo se servían quesos curados o especiados como aperitivos o postres.
• Platos horneados: como las primeras versiones de la placenta (pasteles con masa y queso) o la tyropita (empanada de queso), antecesoras de productos griegos modernos.

Aristófanes y otros comediógrafos hacen referencias cómicas al queso como objeto de deseo y glotonería, y Platón incluso menciona su papel en la dieta ideal del ciudadano moderado [3].

4. El queso en la medicina y la religión

Los médicos hipocráticos recomendaban el queso como alimento útil para la digestión, especialmente cuando estaba curado o mezclado con vino o miel. En los tratados del corpus hipocrático se distinguían los quesos según su digestibilidad y se recomendaban variedades concretas para dolencias específicas, como los quesos de leche de cabra para fortalecer el cuerpo, o los frescos como laxantes [4].

En el ámbito religioso, el queso formaba parte de las ofrendas alimentarias a los dioses. Se ofrecía en banquetes rituales, en sacrificios menores (sin sangre) y en festividades agrarias. En el festival de las Thesmophoria, las mujeres ofrecían productos lácteos a Deméter como símbolo de fertilidad y abundancia.

5. Economía y comercio del queso

Algunos tipos de queso griego adquirieron fama regional y eran objeto de comercio. Por ejemplo, se sabe que los quesos de Naxos y Lesbos eran apreciados por su sabor fuerte y su conservación. El queso se transportaba en ánforas o cestos trenzados, y se vendía en mercados locales o en las agorai de ciudades como Atenas.

Los contratos de arrendamiento de ganado o tierras a menudo especificaban cuotas de queso como forma de pago, lo que evidencia su valor económico y su papel en la economía doméstica.

6. Curiosidades culturales y simbólicas

• Pitágoras, aunque defensor de la dieta vegetariana, aceptaba el consumo de queso, al considerarlo un alimento no violento pero con “vida vital”.
• En los Juegos Olímpicos, el queso se ofrecía como alimento energético a los atletas antes de las competiciones.
• Los griegos atribuían cualidades eróticas al queso: en algunos textos de poesía bucólica, se asocia el regalo de queso con insinuaciones amorosas.
• Algunos rituales de matrimonio incluían la preparación de panes rellenos de queso como símbolo de unión fértil.

Conclusión

En la Grecia antigua, el queso no solo fue una fuente de nutrición, sino también un producto cargado de connotaciones sociales, simbólicas y religiosas. Su presencia constante en la literatura, la medicina, la gastronomía y el culto demuestra que los griegos supieron transformar una necesidad biológica —la conservación de la leche— en una manifestación refinada de cultura. La palabra griega tyros, de hecho, ha dejado huella en múltiples lenguas, lo que revela su profunda y duradera influencia.

 

El queso en Roma antigua: alimento, industria y símbolo social

El queso ocupó un lugar destacado en la vida cotidiana y simbólica de la civilización romana. Apreciado por todas las clases sociales, desde campesinos hasta senadores, el queso se convirtió en un alimento omnipresente, versátil y altamente valorado. Su producción evolucionó desde métodos pastoriles simples hasta formas especializadas con técnicas estandarizadas, e incluso dio lugar a un incipiente comercio interregional dentro del Imperio. Además de sus usos culinarios, el queso tuvo aplicaciones en medicina, religión, e incluso en prácticas jurídicas y militares.

1. Orígenes y legado etrusco-itálico

Los romanos heredaron muchas prácticas queseras de los pueblos itálicos anteriores, especialmente los etruscos y sabinos, que ya elaboraban cuajadas y quesos fermentados. La palabra latina caseus (de donde deriva “queso”) refleja esa continuidad cultural. Existen referencias a productos lácteos fermentados desde la Roma arcaica, con una clara asociación al mundo campesino y pastoril. Plinio el Viejo señala que el queso fue uno de los primeros productos elaborados tras la domesticación de animales, y lo vincula a los tiempos de la fundación mítica de Roma.

2. Producción y tipos de queso

La elaboración del queso se extendía tanto en las zonas rurales como en áreas urbanas mediante pequeños talleres (casearia). Los ingredientes principales eran leche de oveja, cabra o vaca, y el cuajo utilizado era animal, vegetal (extractos de higuera, cardo o vinagre) o incluso ácido-láctico, mediante fermentación natural.

Según Plinio el Viejo (Naturalis Historia, libro XI), en el siglo I d. C. ya existía una notable variedad de quesos regionales en el Imperio Romano:

• Queso de Nîmes (Francia): de leche de cabra, muy curado.
• Queso de Bética (Hispania): salado y resistente al transporte.
• Queso de Luni (Liguria): fresco, de sabor suave.
• Quesos alpinos: muy curados y firmes, aptos para almacenamiento militar.

También se clasificaban según textura (durus, mollis), maduración (novus, vetus) o método (ahumado, salado, prensado). Algunos eran incluso mezclados con hierbas, especias, miel o vino, según recetas que han llegado hasta nosotros a través de autores como Columela o Apicio.

3. Consumo y usos culinarios

El queso era omnipresente en la dieta romana, aunque su forma y prestigio variaban según el contexto:

• En la alimentación campesina, era un alimento base, acompañado de pan y legumbres.
• En los banquetes aristocráticos, se usaban quesos más selectos, a menudo como entrantes o postres, condimentados con miel, pimienta o garum.
• Culinariamente, el queso se rallaba sobre platos, se fundía para salsas, o se usaba en masas y panes (libum, un pan con queso ofrecido a los dioses, es descrito por Catón el Viejo en De agri cultura).

Los legionarios romanos también incluían queso seco como parte de su ración diaria, dada su alta densidad energética y facilidad de conservación. El queso fue, por tanto, un alimento funcional en el mundo militar romano.

4. Aplicaciones en medicina, religión y derecho

Los autores médicos como Celso, Dioscórides y Galeno atribuían al queso propiedades diversas, según su estado:

• Fresco: considerado más saludable y fácil de digerir.
• Curado: útil como fortificante o para detener diarreas, aunque se advertía sobre su dificultad digestiva.
• Requesón (caseus recens): usado en cataplasmas y mezclas medicinales.

En la religión romana, el queso figuraba en sacrificios incruentos: en las calendas o en rituales domésticos, se ofrecían alimentos como pan, sal y queso al Lar familiaris (espíritu protector del hogar).

En el ámbito jurídico, se registran contratos y testamentos que incluyen el queso como forma de tributo, salario o donación. Su papel en el sistema tributario rural romano está documentado en la Lex agraria y en las Tabulae patronatus halladas en Hispania.

5. Comercio y distribución

El queso era objeto de intercambio tanto a nivel local como interprovincial. La facilidad de transporte de los quesos curados permitió su circulación en:

• Mercados urbanos, como el macellum en Roma.
• Ferias rurales, donde el queso era moneda de trueque.
• Provincias del Imperio, con producción especializada en regiones como la Bética, la Galia Narbonense, la Dacia o Egipto.

Algunos quesos eran transportados en cestas de esparto, envueltos en hojas, o en ánforas selladas con salmuera, lo que facilitaba su exportación. La presencia de queso hispano en los escritos de Plinio indica su reputación en Roma.

6. Curiosidades y representaciones culturales

• Los gladiadores recibían dietas altas en queso fresco y cebada, consideradas alimentos restauradores.
• Horacio menciona el queso como parte de la cena ideal del campesino romano: modesta pero noble.
• En la sátira de Juvenal, se ridiculiza a los nuevos ricos que sirven quesos griegos importados en lugar del humilde caseus vetus romano.
• El libum, un pan de queso ofrecido a los dioses, tenía también un papel en los ritos matrimoniales.

Conclusión

El queso en Roma antigua fue más que un alimento: fue un eje articulador entre lo rural y lo urbano, lo sacro y lo profano, lo común y lo exquisito. Su versatilidad y adaptabilidad a diferentes clases sociales y contextos hicieron de él un producto esencial en la dieta romana y un legado duradero en la cultura alimentaria occidental.

El queso en la Edad Media: continuidad, transformación y patrimonio en la Península Ibérica

Durante la Edad Media, el queso mantuvo su importancia como alimento básico, conservable y nutritivo. Si bien su elaboración se enraizaba en prácticas heredadas del mundo clásico, las condiciones sociopolíticas y religiosas del medievo le otorgaron nuevas funciones, significados y técnicas. En la Península Ibérica, la diversidad cultural —con la coexistencia de tradiciones cristianas, islámicas y judías— enriqueció las formas de producción, consumo y regulación del queso. Monasterios, comunidades rurales y prácticas pastoriles fueron clave en su preservación y difusión.

1. Herencia antigua y nuevo contexto medieval

La caída del Imperio romano no supuso el fin de la producción quesera, sino su descentralización. El queso, elaborado mayoritariamente en ámbitos domésticos o pastoriles, se convirtió en una pieza esencial de la economía de subsistencia. En los reinos germánicos (visigodos en Hispania, francos en la Galia), los productos lácteos siguieron siendo valorados como parte del tributo rural o de pagos en especie [1].

La expansión del cristianismo reforzó el uso del queso en monasterios y comunidades religiosas, que siguieron cultivando saberes agrarios y técnicas de transformación alimentaria. De hecho, muchos quesos tradicionales europeos tienen su origen o difusión vinculados a contextos monásticos.

2. El queso en los monasterios ibéricos

En la Península Ibérica, los monasterios altomedievales (siglos VI–X) fueron centros de producción quesera no solo por necesidad alimentaria, sino también por motivos económicos. Los monjes seguían una dieta basada en productos lácteos, cereales y vegetales, excluyendo carnes durante gran parte del año. El queso, por tanto, servía como fuente de proteína alternativa.

Los cartularios monásticos (documentos notariales) incluyen registros de tierras de pasto, rebaños de ovejas y cabras, donaciones de cuajos o moldes, y contratos de renta que incluían quesos como parte del pago. En la Regla de San Benito, se menciona el queso como alimento adecuado para días sin carne [2].

El queso producido en monasterios como San Millán de la Cogolla, Ripoll, Silos o San Juan de la Peña pudo haberse vendido en ferias o intercambiado con campesinos, configurando una economía mixta de autoconsumo y excedente.

3. El queso en Al-Ándalus

La sociedad islámica de Al-Ándalus (siglos VIII–XV) también conocía y valoraba el queso. Autores como Ibn al-Awwam y al-Tignarī describen en sus tratados agronómicos técnicas para cuajar la leche, los beneficios del cuajo vegetal, y formas de conservación del queso mediante salado o fermentación [3].

El término árabe “jubn” (جبن), equivalente a queso, aparece en recetarios y documentos fiscales. Las leches preferidas eran de cabra y oveja, y los quesos podían acompañarse de dátiles, nueces, miel o especias. El queso también formaba parte del aprovisionamiento militar y se mencionaba en contextos médicos por sus propiedades digestivas o humectantes.

Los cuajos vegetales, como el extracto de flor de cardo (Cynara cardunculus), fueron comunes en la tradición andalusí, lo que probablemente influyó en quesos ibéricos actuales como el de la Serena o el Torta del Casar.

4. Economía pastoril y trashumancia

El desarrollo de la trashumancia en Castilla, Aragón y León fue un factor crucial en la difusión de técnicas queseras durante la Edad Media. Los pastores de la Mesta, organización legalizada por Alfonso X en el siglo XIII, trasladaban grandes rebaños de ovejas desde las montañas del norte hasta las llanuras del sur, siguiendo rutas estacionales (cañadas reales). Durante esos trayectos, producían quesos curados de oveja que podían conservarse durante semanas o meses.

Estos quesos, compactos y salados, son los precursores de variedades como el manchego, que ya aparece mencionado en registros notariales del siglo XIII. El queso era una mercancía de valor que se intercambiaba en ferias y mercados urbanos, y también se incluía en dotes matrimoniales o donaciones eclesiásticas.

5. El queso en la cultura alimentaria y religiosa

En el calendario cristiano, el queso adquirió protagonismo durante los periodos de abstinencia de carne (Cuaresma, vigilias). Algunos textos religiosos medievales incluso polemizan sobre su consumo: ciertos teólogos lo defendían como “no carne”, mientras otros lo consideraban inapropiado si era demasiado graso o fermentado.

Los tratados culinarios bajomedievales, como el Libro de guisados de Ruperto de Nola (siglo XV), incluyen recetas con queso: empanadas, salsas, postres y guarniciones. El queso también aparece en refranes medievales, como “pan con queso y vino espeso, almuerzo de caballero”, lo que indica su valoración social.

6. Diversidad regional en la Península

Aunque la noción de “denominación de origen” es moderna, ya en la Edad Media se reconocían quesos por su procedencia. Por ejemplo:

• En Galicia, los quesos de vaca eran conocidos por su textura blanda y sabor suave.
• En Cantabria y León, se elaboraban quesos azules o ahumados, como los antecesores del Cabrales.
• En Cataluña y Aragón, se documentan quesos de cabra con secado natural.
• En Extremadura, el uso del cuajo vegetal dio origen a quesos cremosos con sabores amargos.

Estos quesos se consumían localmente, pero algunos circulaban por ferias importantes como las de Medina del Campo o Santiago.

Conclusión

El queso en la Edad Media peninsular fue una constante alimentaria que atravesó todas las culturas y clases sociales. Desde los monjes cristianos hasta los sabios musulmanes, desde los pastores trashumantes hasta las cocinas urbanas, el queso constituyó un producto esencial y versátil, capaz de conservar nutrientes, simbolizar valores religiosos, alimentar ejércitos y sostener economías locales. Las tradiciones queseras regionales que hoy conforman el rico patrimonio gastronómico español tienen en esta época sus raíces profundas.

 

El queso en la época moderna en España: entre la tradición rural y el orden ilustrado (siglos XVI–XIX)

Durante los siglos XVI al XIX, el queso en España experimentó una evolución compleja: desde su arraigo en el mundo campesino hasta su presencia en debates científicos, agrarios y dietéticos de la Ilustración. Aunque fue considerado durante mucho tiempo un alimento humilde, su elaboración siguió técnicas tradicionales que consolidaron las variedades regionales hoy emblemáticas. La documentación escrita, la literatura costumbrista y los tratados agronómicos revelan una cultura quesera viva, diversificada y marcada por la geografía, la economía y las ideologías alimentarias.

1. El queso en el contexto rural: persistencia de la tradición

En los siglos XVI y XVII, la mayoría del queso consumido en España se elaboraba en ámbitos rurales domésticos o pastoriles. Las técnicas continuaban las heredadas de la Edad Media: leche de cabra, oveja o vaca; cuajo animal o vegetal; moldes de esparto, madera o cerámica; salado y maduración natural.

Los quesos curados se consolidaron como los más valorados, tanto por su sabor como por su durabilidad. En regiones de alta trashumancia (Castilla-La Mancha, León, Soria, Teruel), el queso de oveja curado era producido por pastores estacionales y vendido en ferias o mercados.

En otras regiones, se elaboraban quesos blandos, frescos o ahumados:

• En Galicia y Asturias: quesos de vaca, como el antecesor del Tetilla o el Afuega’l pitu.
• En Cataluña: quesos de cabra frescos, a menudo mezclados con miel o hierbas.
• En Baleares: el queso Maó-Menorca aparece documentado en archivos del siglo XVII.

Los inventarios de bienes rurales, los testamentos y las rentas en especie del Antiguo Régimen mencionan con frecuencia el queso como parte del ajuar doméstico, del pago a jornaleros, o de la dote matrimonial.

2. Percepción social y jerarquías alimentarias

Durante los siglos modernos, el queso adquirió una connotación ambigua. Por un lado, era considerado por los médicos galenistas como un alimento poco digestivo, “humoradamente espeso” y más apto para cuerpos rudos que para estómagos delicados. Esta visión se reforzó con la expansión de la medicina hipocrática y humoral, que recomendaba evitar quesos curados en favor de leches frescas o quesos blandos, especialmente en ancianos y niños [1].

Por otro lado, el queso era alabado por su sabor, su capacidad de conservación y su papel en las economías locales. Las clases populares lo consumían regularmente, mientras que las élites urbanas preferían quesos franceses o italianos importados, que ya gozaban de prestigio culinario.

La gastronomía barroca española apenas lo menciona en recetarios cortesanos, pero sí está presente en tratados de cocina conventual, textos picarescos y literatura costumbrista. En el Lazarillo de Tormes (1554), el protagonista encuentra un queso escondido en un arcón: símbolo de astucia y deseo alimentario.

3. Ilustración, agronomía y valorización del queso

El siglo XVIII marca un punto de inflexión. Con la Ilustración, surgió un renovado interés por la mejora de la producción agropecuaria y la nutrición de la población. Autores como Gaspar Melchor de Jovellanos, Pedro Rodríguez de Campomanes o Francisco de Zamora incentivaron estudios sobre ganadería, industrias rurales y dietética.

El queso comenzó a ser percibido como un producto estratégico para la autosuficiencia alimentaria nacional. En las Sociedades Económicas de Amigos del País, se discutía cómo mejorar la calidad del queso, su conservación, su comercialización y su valor añadido. Se recomendaba usar moldes de madera tratada, controlar la fermentación y emplear cuajos más estandarizados [2].

En las escuelas de veterinaria y agricultura ilustrada, se introdujo la enseñanza técnica sobre la leche y sus derivados. Algunos intentos de modernización, como en el Real Colegio de Veterinaria de Madrid (1793), contemplaban la mejora del producto lácteo con fines comerciales.

4. Ferias, comercio y distribución

Las ferias locales y regionales seguían siendo los principales espacios de venta de queso. En las ferias de Medina del Campo, Villanueva de los Infantes o Lugo, el queso se vendía tanto al por menor como al por mayor. Se intercambiaba en piezas enteras, envuelto en lino o en hojas de helecho, o cubierto con aceite o grasa para su conservación.

El comercio del queso estaba ligado al del vino, la miel y los embutidos. Algunos comerciantes incluían el queso como parte de su oferta itinerante. En zonas rurales de Castilla, Aragón y Andalucía, era habitual que las mujeres elaboraran quesos artesanales y los vendieran en mercados cercanos, lo que les daba una fuente autónoma de ingresos.

La infraestructura de transporte, mejorada en el siglo XVIII con el impulso borbónico, permitió cierta expansión de quesos regionales hacia las ciudades. Sin embargo, el queso seguía siendo un producto de consumo principalmente local.

5. Transformaciones en el siglo XIX

Con la llegada del siglo XIX, la industrialización comenzó a modificar lentamente las prácticas tradicionales, aunque en España el cambio fue más tardío que en otros países europeos. En zonas como Cataluña, Baleares o el País Vasco, algunos quesos empezaron a elaborarse en formatos más estandarizados, y a producirse en queserías familiares o cooperativas incipientes.

La apertura de escuelas de agricultura, la consolidación de ferias ganaderas y la publicación de manuales técnicos de zootecnia sentaron las bases para la modernización posterior del sector lácteo.

No obstante, muchas zonas rurales conservaron sus técnicas centenarias. El queso seguía elaborándose en casa, a menudo sin registro, usando leche cruda y con maduraciones naturales. Estas prácticas, lejos de desaparecer, fueron precisamente las que permitieron que, en el siglo XX, se pudiera identificar una rica variedad de quesos artesanales con personalidad regional.

Conclusión

En la época moderna, el queso español vivió un largo período de consolidación silenciosa: lejos del brillo de la alta cocina, pero profundamente arraigado en la vida rural, en los mercados populares y en las memorias familiares. Aunque fue marginado por ciertos discursos médicos o gastronómicos elitistas, se mantuvo como un alimento imprescindible para millones de personas, permitiendo la transmisión de saberes, sabores y economías locales. Las bases de muchas denominaciones de origen actuales se forjaron en esta etapa de resistencia y continuidad.

 

El queso en España entre el siglo XX y la actualidad: de alimento campesino a patrimonio gastronómico

Durante el siglo XX, el queso en España experimentó una profunda transformación: de producto esencialmente rural y artesanal, pasó a convertirse en un elemento estratégico de la agroindustria nacional y en un símbolo de identidad regional. Este proceso incluyó la modernización tecnológica, la regulación sanitaria, la creación de denominaciones de origen y, en las últimas décadas, el auge de la gastronomía artesanal. Hoy, el queso español es reconocido tanto por su diversidad tradicional como por su innovación.

1. Del campesinado a la industria: la modernización del queso

Tras la Guerra Civil (1936–1939), España atravesó un largo periodo de autarquía económica que afectó gravemente al sector agroalimentario. El queso continuó produciéndose de manera mayoritaria en el ámbito doméstico y rural, especialmente en zonas de montaña, valles interiores y pequeñas explotaciones mixtas.

A partir de los años 50, el Estado impulsó políticas de modernización del campo, especialmente bajo el marco del Plan de Estabilización de 1959, con la creación de cooperativas agrarias, industrias lácteas y centros de control veterinario. Se establecieron normativas higiénico-sanitarias que obligaron a muchos queseros tradicionales a adaptarse o desaparecer. En este contexto, el queso comenzó a industrializarse y a producirse en grandes volúmenes para el mercado nacional.

No obstante, esta industrialización implicó una homogeneización del producto: se redujo el uso de leche cruda, se estandarizaron los tiempos de maduración, y se adoptaron técnicas de refrigeración y pasteurización. Durante décadas, el queso español sufrió cierta pérdida de identidad artesanal, en beneficio de la producción masiva y competitiva.

2. Denominaciones de origen y protección del patrimonio quesero

A partir de los años 80, coincidiendo con la entrada de España en la Comunidad Económica Europea (1986), surgió un renovado interés por recuperar y proteger las variedades tradicionales. Se desarrolló el sistema de Denominación de Origen Protegida (DOP), que garantiza el vínculo entre un producto, su territorio y su método de producción.

Hoy en día, España cuenta con más de 25 quesos con DOP, entre los que destacan:

• Queso Manchego (Castilla-La Mancha) – el más exportado, elaborado con leche de oveja manchega.
• Idiazabal (País Vasco y Navarra) – de oveja latxa, ahumado o natural.
• Cabrales (Asturias) – queso azul de mezcla (vaca, cabra y oveja), madurado en cuevas.
• Torta del Casar (Extremadura) – cremoso, con cuajo vegetal de flor de cardo.
• Mahón-Menorca (Baleares) – queso curado de vaca, de sabor salino.

Estas denominaciones han revalorizado los métodos tradicionales, promovido la agroecología y reforzado la identidad gastronómica regional. Muchas incluyen museos, rutas del queso, y actividades de turismo rural.

3. Diversificación y auge del queso artesanal

En paralelo a la industria, desde los años 90 y especialmente en el siglo XXI, se ha producido un resurgimiento del queso artesanal. Jóvenes productores, familias ganaderas, cooperativas rurales y neorrurales han recuperado técnicas antiguas, empleando leche cruda, razas autóctonas y fermentaciones naturales.

Este movimiento ha dado lugar a:

• Quesos de autor, con sabores intensos, técnicas experimentales y combinaciones inusuales.
• Producciones ecológicas y de cercanía, muy valoradas en ferias, mercados gourmet y tiendas especializadas.
• Asociaciones como Queserías Artesanas de España o Slow Food España, que promueven la biodiversidad quesera.

Hoy, existen más de 850 queserías registradas en España, con una producción que oscila entre lo doméstico y lo comercial, y una gran diversidad de formas, texturas, sabores y técnicas.

4. Queso y gastronomía contemporánea

El queso español ha ganado protagonismo en la alta cocina, la hostelería y la exportación. Restaurantes de prestigio, como los de los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz o Elena Arzak, han incorporado tablas de quesos nacionales, reinterpretaciones culinarias y maridajes sofisticados.

El queso también se ha convertido en objeto de concursos internacionales, como el World Cheese Awards, donde España ha obtenido numerosos galardones, incluyendo el premio al “Mejor Queso del Mundo” (al queso Olavidia, en 2021).

5. Retos actuales: sostenibilidad, rentabilidad y biodiversidad

Pese al crecimiento del sector, el queso español enfrenta varios desafíos:

• Despoblación rural: muchas queserías tradicionales están en zonas afectadas por el envejecimiento y la migración.
• Competencia industrial: los quesos industriales de bajo coste limitan la rentabilidad del producto artesanal.
• Cambio climático: afecta a la disponibilidad de pastos, a la calidad de la leche y al mantenimiento de razas autóctonas.
• Pérdida de biodiversidad: tanto microbiana (fermentos) como animal (razas lecheras locales).

Sin embargo, el interés creciente del público por los productos de calidad, de origen conocido y de elaboración sostenible ha abierto nuevas oportunidades para el queso como patrimonio alimentario vivo.

Conclusión

El queso español ha recorrido un largo camino desde los pastores medievales hasta las vitrinas de concursos internacionales. En el siglo XX, logró adaptarse a la industrialización sin perder completamente su alma campesina. En el siglo XXI, ha sabido reinventarse como símbolo de autenticidad, sostenibilidad y excelencia gastronómica. Las denominaciones de origen, las nuevas queserías artesanas y el interés del consumidor consciente han colocado al queso en el centro de un renovado orgullo alimentario nacional.

 

Anécdotas y hechos curiosos en torno al queso: entre la historia, el ingenio y la superstición

A lo largo de los siglos, el queso ha sido mucho más que un alimento: ha despertado pasiones, prejuicios, supersticiones y leyendas. Su fuerte aroma, sus procesos de fermentación y su capacidad de conservación lo convirtieron en objeto de mitos, bromas literarias, símbolos de identidad nacional e incluso controversias políticas.

1. La leyenda accidental del origen del queso

Una de las leyendas más repetidas en diferentes culturas atribuye el descubrimiento del queso al azar. Un pastor árabe, griego o hindú (según la versión), habría transportado leche en un recipiente hecho con estómago de animal —rico en enzimas coagulantes—, y después de una larga caminata bajo el sol, encontró que la leche se había cuajado. Había nacido el primer queso. Aunque es un relato mitológico, refleja la verosimilitud biológica del proceso y la probable antigüedad del descubrimiento.

2. Queso como arma política: el caso del “cheddar” y el imperio británico

Durante el siglo XIX, el Reino Unido utilizó el queso como símbolo de poder y estatus colonial. El queso cheddar, producido a gran escala, fue promocionado como un “producto imperial”. En la Exposición Universal de Londres de 1851, se presentó una rueda gigante de cheddar de 3 metros de diámetro, elaborada con la leche de 700 vacas, como demostración del poder agrícola británico.

3. Napoleón y el queso de Brie

Napoleón Bonaparte era un entusiasta del Brie de Meaux. Se cuenta que tras la derrota en la batalla de Waterloo (1815), pidió como última comida un trozo de este queso. La historia ha servido para reforzar la imagen del Brie como “el rey de los quesos” y como parte del refinamiento francés, aunque el dato es anecdótico y no del todo verificable.

4. Prohibiciones eclesiásticas y tabúes dietéticos

En la Edad Media, algunos teólogos debatieron si el queso debía o no considerarse “alimento animal” en tiempos de ayuno cristiano. Mientras que muchos monasterios lo aceptaban como sustituto de la carne, otros lo consideraban demasiado graso o “caliente” según la teoría de los humores. El Concilio de Trento (1545–1563) debatió incluso normas dietéticas para monjes en torno al consumo de productos lácteos en Cuaresma.

5. El queso más apestoso del mundo: el caso del Vieux-Boulogne

Estudios científicos realizados en 2004 por la Universidad de Cranfield (Reino Unido) concluyeron que el queso francés Vieux-Boulogne, de leche de vaca lavada con cerveza, era el más oloroso del mundo. Utilizando sensores electrónicos y narices humanas entrenadas, se comprobó que su nivel de compuestos sulfurosos y amoníaco superaba al de otros quesos famosos como el Limburger o el Époisses.

6. Queso con gusanos: el Casu Marzu sardo

El Casu Marzu, un queso tradicional de Cerdeña (Italia), se caracteriza por contener larvas vivas de mosca del queso (Piophila casei), que ayudan a fermentar el interior y a otorgarle una textura cremosa. Aunque está técnicamente prohibido por la normativa europea, se sigue elaborando de forma clandestina o artesanal. Las larvas pueden saltar varios centímetros, y se recomienda comerlo con gafas de protección. Para algunos, es un manjar; para otros, una prueba de valor.

7. Quesos en el espacio

En 2010, la empresa SpaceX lanzó un cargamento experimental al espacio con un queso a bordo. Fue una broma interna en homenaje a una famosa escena de los Monty Python (“el sketch del vendedor de quesos”), y simbolizó también la capacidad de llevar alimentos más allá de la Tierra. Fue uno de los primeros quesos “extraterrestres”.

8. Quesos gigantes y competiciones históricas

• Se documenta la existencia de quesos de gran tamaño, como uno procedente de Liguria que pesaba más de 327 kg, evidenciando la capacidad de producción y el valor otorgado al queso en la sociedad romana.
• En 1802, los ciudadanos del condado de Cheshire, Massachusetts, fabricaron un queso de 560 kg como regalo para el presidente Thomas Jefferson. Fue llamado “el Gran Queso Americano” y se convirtió en símbolo de la autosuficiencia nacional.
• En la actualidad, se celebran en Suiza, Italia, Francia, España y Canadá competiciones de quesos gigantes, quesos con mayor curación o más picantes, como parte de festivales locales.

9. El queso en la literatura, el humor y la filosofía

• En el Quijote, Sancho Panza lleva quesos de cabra como provisión para sus andanzas, lo que resalta su vínculo con la cultura pastoril manchega.
• El filósofo francés Voltaire decía que “el queso es la prueba de que Dios ama la diversidad”.
• En la sátira moderna, el queso ha sido objeto de burlas culinarias (como el “spray de queso americano”) y de mitificaciones (“el queso que huele peor es el mejor”).
• En el idioma español, el queso aparece en expresiones como “estar como un queso” (atractivo), “más falso que un queso de plástico”, o “hacer la pelota”, que tiene su origen en el queso “bola” holandés usado como regalo diplomático.
• Quesos gigantes: Se documenta la existencia de quesos de gran tamaño, como uno procedente de Liguria que pesaba más de 327 kg, evidenciando la capacidad de producción y el valor otorgado al queso en la sociedad romana.

10. Regalos reales y festines históricos

• El queso de bodas de la Reina Victoria: En 1840, durante su boda con el Príncipe Alberto, la Reina Victoria recibió como obsequio un gigantesco queso cheddar de aproximadamente 1.250 libras (unos 567 kg) y 9 pies de diámetro. Este regalo fue tan imponente que la reina lo envió en una gira por Inglaterra y, al intentar devolvérselo, ella se negó a aceptarlo nuevamente.
• El festín quesero de Andrew Jackson: En 1835, el presidente estadounidense Andrew Jackson recibió un queso cheddar de 1.400 libras (unos 635 kg) como regalo. Dos años después, organizó una recepción pública en la Casa Blanca donde se sirvió el queso a los asistentes. La fiesta fue tan concurrida que, según relatos, “las alfombras se volvieron resbaladizas con queso” y “los bolsillos se llenaron de trozos de queso”.

11. Festividades y tradiciones queseras

• El torneo del maiorchino en Novara di Sicilia: Desde el siglo XVII, en esta localidad italiana se celebra una competencia en la que grandes ruedas de queso, llamadas “maiorchino”, son lanzadas por calles empinadas. Los participantes compiten para ver quién logra que su queso ruede la mayor distancia, combinando habilidad y tradición en una festividad única.

12. Descubrimientos arqueológicos y leyendas

• El queso más antiguo del mundo: En el cementerio de Xiaohe, en la cuenca del Tarim (China), se encontraron momias de hace 3.600 años con restos de un queso de kéfir en sus cuellos. Este hallazgo no solo es el queso más antiguo conocido, sino que también proporciona información sobre la evolución de las bacterias probióticas y su relación con la dieta humana.

13. Curiosidades modernas y datos sorprendentes

• El queso más caro del mundo: En Serbia, se produce un queso elaborado con leche de burra que alcanza un precio de hasta 1.000 euros por kilo. Su exclusividad y proceso de elaboración artesanal lo convierten en una auténtica delicatessen.
• El queso más apestoso: Investigadores de la Universidad de Cranfield, en Inglaterra, determinaron que el “Vieux Boulogne”, un queso francés, es el más oloroso del mundo. Utilizando una “nariz electrónica” y paneles de catadores humanos, este queso superó incluso al famoso “Époisses de Bourgogne” en intensidad aromática.
• El queso como arte efímero: En Wisconsin, EE. UU., se celebra un festival en el que se esculpen figuras artísticas en bloques de queso. Esta tradición combina la pasión por el queso con la creatividad artística, atrayendo a numerosos visitantes cada año.

El queso, además de ser un alimento culturalmente significativo, es también una fuente importante de nutrientes esenciales. A continuación, te presento un análisis detallado y actualizado sobre los beneficios nutricionales y de salud del queso, respaldado por literatura científica y técnica en varios idiomas.

Ventajas nutricionales y de salud del consumo de queso: una mirada desde la ciencia alimentaria

El queso ha sido un alimento básico en la dieta humana durante milenios. Además de su valor simbólico y cultural, destaca por su densidad nutricional: es fuente concentrada de proteínas, calcio, vitaminas liposolubles y compuestos bioactivos. Aunque durante décadas fue objeto de críticas por su contenido en grasas saturadas y sodio, la ciencia nutricional contemporánea ha revalorizado su papel dentro de una dieta equilibrada, especialmente cuando se trata de quesos fermentados y consumidos con moderación.

1. Perfil nutricional del queso

Aunque varía según el tipo, la maduración, el contenido de grasa o la leche utilizada (vaca, oveja, cabra), el queso posee una composición general destacable:

Nutriente por 100 g (queso curado medio)	Valor aproximado
Calorías	350–420 kcal
Proteínas	20–30 g
Grasas totales	28–35 g
Grasas saturadas	18–25 g
Calcio	600–1200 mg
Fósforo	350–700 mg
Vitamina A	250–400 µg
Vitamina B12	1.0–2.5 µg
Vitamina D (algunos tipos)	0.5–1.5 µg
Sodio	500–1500 mg

También contiene zinc, riboflavina, ácido linoleico conjugado (CLA) y otras sustancias con efectos potenciales en la salud.

2. Proteínas de alta calidad biológica

El queso es una excelente fuente de proteínas completas, con un perfil de aminoácidos esenciales ideal para el crecimiento, la regeneración tisular y la salud muscular. Estas proteínas tienen alta digestibilidad y valor biológico, comparables a las del huevo o la carne. En dietas vegetarianas, el queso puede actuar como fuente proteica fundamental, especialmente en variedades con alto contenido proteico como el parmesano, manchego curado o gruyère.

3. Salud ósea y aporte de calcio

El queso es una de las mejores fuentes naturales de calcio, mineral esencial para la formación y mantenimiento de huesos y dientes. El consumo de queso, junto con otros productos lácteos, se asocia con:

• Prevención de la osteoporosis, especialmente en mujeres postmenopáusicas y personas mayores.
• Mejor densidad mineral ósea en adolescentes y deportistas.
• Reducción del riesgo de fracturas en adultos mayores.

Además del calcio, el queso aporta fósforo y vitamina D, nutrientes clave para la salud esquelética. La matriz láctea del queso favorece la absorción de estos minerales [3].

4. Probióticos y salud intestinal

Los quesos fermentados, especialmente los elaborados con leche cruda o sin pasteurizar, contienen bacterias lácticas vivas (Lactobacillus, Streptococcus, Propionibacterium) que pueden actuar como probióticos. Estas bacterias:

• Mejoran el equilibrio de la microbiota intestinal.
• Favorecen la digestión de la lactosa en personas con intolerancia parcial.
• Pueden modular la respuesta inmunitaria.
• Han mostrado efectos prometedores en la prevención de diarreas, infecciones gastrointestinales y trastornos inflamatorios.

No todos los quesos contienen probióticos activos; su presencia depende del proceso de elaboración y maduración. Quesos frescos como el requesón o fermentados como el Cabrales, el roquefort o el camembert crudo pueden contener estos microorganismos beneficiosos [4].

5. Grasas y salud cardiovascular: más allá de las calorías

Aunque el queso contiene grasas saturadas, su impacto en la salud cardiovascular es más complejo de lo que se pensaba. Estudios recientes han demostrado que:

• Las grasas del queso no elevan necesariamente el colesterol LDL de forma perjudicial.
• Su matriz alimentaria (interacción entre grasa, calcio, proteínas y bacterias) modula la absorción de lípidos.
• Algunos componentes, como el ácido linoleico conjugado (CLA) y el esfingolípido, podrían tener efectos antiinflamatorios y cardioprotectores.

Los meta-análisis epidemiológicos indican que el consumo moderado de queso (30–60 g/día) no se asocia a un aumento del riesgo cardiovascular, e incluso podría tener un efecto neutro o ligeramente protector, especialmente en quesos fermentados [5][6].

6. Control del peso y saciedad

Gracias a su alto contenido proteico y lipídico, el queso tiene un elevado índice de saciedad, lo que puede ayudar al control del apetito. Algunos estudios indican que el consumo moderado de queso no favorece el aumento de peso y podría integrarse en dietas para el control de la obesidad, siempre que se respeten las porciones adecuadas.

7. Otros beneficios potenciales

• Salud dental: el queso estimula la salivación y neutraliza ácidos orales, lo que puede prevenir caries.
• Desarrollo cognitivo: su contenido en vitamina B12, grasas y proteínas favorece el desarrollo neurológico en niños.
• Salud muscular y rendimiento: ideal para personas mayores, deportistas y pacientes en recuperación.
• Fuente de vitamina K2: presente en quesos fermentados, con potencial efecto en la salud cardiovascular y ósea.

8. Consideraciones y precauciones

Aunque el queso tiene muchas propiedades beneficiosas, su consumo debe adaptarse a las características individuales:

• Personas con hipertensión arterial deben moderar el consumo de quesos muy salados.
• Algunas personas con intolerancia a la lactosa toleran quesos curados (bajo contenido en lactosa), pero deben evitar los frescos.
• Las dietas hipocalóricas o con restricción de grasa pueden limitar ciertas variedades, aunque existen opciones bajas en grasa o con leche desnatada.
• Las mujeres embarazadas deben evitar quesos blandos o con leche cruda, por el riesgo de Listeria monocytogenes.

Conclusión

Lejos de ser un alimento polémico, el queso se revela hoy como un producto denso en nutrientes, funcional y versátil, con un lugar legítimo en la alimentación saludable. Su consumo regular y moderado, dentro de una dieta equilibrada como la dieta mediterránea, contribuye a la salud ósea, digestiva, cardiovascular y muscular. Elegir quesos de calidad, tradicionales o fermentados, y adaptar las porciones a las necesidades individuales, es la mejor manera de aprovechar todos sus beneficios.

 

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